一、缘起

年我撰写的《南京面条》地图出版了，很是骄傲。然而当中国饭店协会推出的中国十大面条之后，我被惊醒。原来南京面条不是唯一好吃的面条，于是就有了要走出去的冲动。而真正触动我并形成#由南向北##从东到西##我的面条之路#计划的是韩国李正旭的《面条之路》。

一个韩国人，走遍中国大江南北，不惜成本，艰难跋涉，探寻中国面条的起源与发展，令我敬佩。不过不能接受的是，他的顾问竟然是日本人，我怎么觉得到处都有日本人的身影？面条虽不是中国内政，也不该日本人指手画脚、说三道四。日本人有什么资格对中国的面条文化指手画脚、说三道四？这是我下定决心要走出去，看一看，探一探的主要原因之一。

《南京面条》地图，铁道出版社出版，作者夏天。

《面条之路》华中科技大学出版社出版，作者韩国李正旭。

二、目的

品尝各地不同风味面条美食，了解各地面条的历史、发展、特点，探寻一碗面条美味的奥秘。

三、路书

《面条之路》一书称，面条始于中国新疆，后逐渐由西北、东北向南，止于粤、港、澳以及越南、缅甸、不丹。也有学者说，面条极有可能发端于意大利，或是中亚、西亚，然后由巴基斯坦、印度、越南、泰国传入我国。其实都是推测，并无定论。不过我更倾向于后者由南向北、从东到西。

前者说面条起源于新疆的理由是，早在年前西亚或是中亚的小麦种子传入新疆。而面条则是由咱新疆人自己发明的。我的问题是，既然西方人把小麦种子带到了新疆，但怎么吃还得等到新疆人面条发明之后？

所以我的面条之路设计为，第一阶段澳门、香港、广州，第二阶段武汉、成都、重庆，第三阶段郑州、西安、兰州、太原、北京，第四阶段厦门、高雄、台北，第五阶段延边、乌鲁木齐。第六阶段中亚、西亚以及意大利。

小麦、面条传入我国的几种可能性

四、行走

第一阶段第一站澳门。

1、不放一滴水和面，却能做出独具风味的虾籽竹升面

澳门大三八

澳门是我最喜欢的为数不多的城市之一。更主要的是澳门跟其他城市不一样的地方是，风景区跟小吃跟面条店家靠的比较近。在其它城市可能或者在很多人的眼里风景区的吃食都是骗外地人的，而在这里完全不是这样。但我不是说这里的小吃都是美食。

街边串串是女孩子的最爱。

逛一座城市亦或是一片景区，我都希望能观赏到它的全貌。第一次去香港就乘地铁从九龙一直坐到罗湖，结束之后对香港的地形地貌规划布局有了一个大概的印象，对香港文化的形成原因也似乎有了一点点认识。这次澳门之行，大三八是首选，巧的是几条街巷逛下来，一家当地颇有名气的面馆的招牌引入眼帘，这就是我要探访的澳门第一家面馆，店名叫皇冠小官。

澳门颇有名气的皇冠小馆。

著名美食家蔡澜推荐的店家

竹升面在粤、港、澳特有名，也是粤、港、澳特有的一种美食，以往我们只在电视里看到过，这次来了，就一定要亲眼瞧瞧，一探究竟。

皇冠小官郑老板

竹升面不用水，完全用鸭蛋液和面，最抓人眼球的是，面和好之后要用屁股坐在一根很粗的毛竹擀压，堪称最具形式感的制作方法之一，也是这种面条能频频出镜、流传甚广的主要原因。

纯鸭蛋和面，不用一滴水。

郑老板正在和面

郑老板正在打面

竹升面的调味很特别，面条在水里煮过之后捞上来，淋上花生油以及李锦记生抽酱油。装碗之后再撒上虾籽粉。如果说，高邮虾籽面带着长江流域的温润甜美的话，澳门的这家虾籽面则凸显高火的干香和焦香。

皇冠小官的招牌面虾籽面

澳门币的水蟹粥混合了日本珍珠米和泰国香米，加上腐竹和瑶柱，味道绝佳。

2、澳门人好一口下午茶，下午茶竟然是吃面。

澳门的葡国菜在整个东南亚都很出名。然而你万万没想到，面条在这里占了半壁江山。大家都知道粤港澳的早茶更出名，但是你万万没有想到的是这里时兴的是下午茶。而且下午茶的主要吃食竟然是面条。

在大三八附近的一家新荣记豆腐美食店，我点了一碗豆腐面，然后又好奇的点了一碗萝卜面。

豆腐面

萝卜面

本来我以为他家的豆腐一定很厉害，其实不然。于是立马转场到旁边的一家面馆，一口气点了三碗，一碗一碗吃下来感觉牛腩面无论是汤面，还是干拌，均为吃出牛肉的香气，最后一碗云吞也是淡而无味。不过前来吃面的食客络绎不绝。

牛腩汤面

牛腩干拌面

云吞面

坐在我对面的一位中年先生似乎看出我是内地来的游客，他告诉我面条应该怎么点，怎么吃，等等说了一大堆我一句没听进去，不过他说他在一家酒店餐饮部工作我听进去了，他说澳门不像香港人喜欢早茶，澳门人更喜欢下午茶吃面我也听进去了。

3、澳门甚至香港的面条均来自广东。

澳门竹升面的特色是澳门的制面技术很独特，调味方法虽略显粗糙，但口感鲜香。至于澳门的面条从何而来，结论与我之前的设想相背。上面提到的皇冠小官的郑老板原广东省人，17岁就来到澳门跟着他的广东师傅黄焕之学徒。19岁开始开店创业，生意一般。直到年壹周刊一篇推文让他的竹升面一夜走红。之后央视、湖南卫视、湖北卫视以及宝岛台湾的电视记者纷至沓来，连续几年获米其林推荐。也就是说，澳门甚至香港的面条均来自广东。

第一阶段第二站香港

1、港人最喜欢的不是竹升面，而是汤汤水水的云吞面。

香港的早茶太厉害了，专业的面馆必须让路，中午11:00或12:00才开门。这家蔡澜先生推荐的面馆也是成千上万吃货的打卡胜地，不过可能是先前澳门的皇冠小馆太好吃了，所以后来的几

香港刘森记面家

从中午开始营业的面家不在少数。

香港著名美食家蔡澜推荐的店家。

家面条都不带劲。话说这家刘森记的虾籽香气不足，倒是用蔡澜喜食的酸萝卜搭配着才勉强吃几口。因为这种捞面太干，再看看其它几桌，人家香港人还是喜欢汤汤水水的云吞。

刘森记的虾籽面。

蔡澜爱吃的酸萝卜。

2、香港早茶生意确实火爆，不过早茶店吃面的人并不多。

这家位于缅甸薹的稻香早茶店开在居民区内目标客群相对固定加上游客蛮多生意不错。我感兴趣的是早茶店还是报纸的一大市场，大量整版整叠的广告感觉香港的报纸仍处在厚报时代。

香港的报摊仍然很兴旺。

香港仍处在厚报时代。

阅读是早茶文化中不可或缺的一部分。

话说叉烧包、香滑奶皇包怎么都是蛮甜的，难道香港人喜甜，和上海人一样的口味？我观察到，港人一般点一笼叉烧包或者是香滑奶黄包，再配一碗粥，或者是云吞面，正好一干一稀，和南京人的习惯相似。不同的是南京人喜欢甜咸搭配，而港人正好相反，这点我比较感兴趣。

早茶店的生意很火爆。

香滑奶黄包和叉烧包。

香滑奶黄包。

3、香港三米意大利餐厅的意面好生、好硬。

去粤、港、澳之前我做足了功课，知道香港有家三米意大利餐厅，既然是意大利餐厅，那意大利面应该做的很正宗。为了顺利品尝到正宗的意大利面，我实现通过原香港一家三米总厨Alen订了餐位。然而去吃了之后很失望。

这家的金枪生鱼片生真的不错，口感非常新鲜。

81/2OttoeMezzoBOMBANA意大利餐厅菜单。

金枪鱼生鱼片。

意大利面，浇头是北海道蟹肉，口感鲜甜，但面条不行，太硬了没有弹性，不入味。当时我就在今日头条和朋友圈感慨道，有传说意大利是面条的发源地，至少可以说意大利面条是有着悠久的发展历史的，相信意大利面不是这样要用尽全力咀嚼的。

意大利面条。

4、九记牛腩面竟然是内地少男少女的打卡圣地。

九记牛腩面馆

九记牛腩面家这碗上汤牛腩伊面味道真的鲜美回味甜美。所谓甜美是指吃完之后口腔内、喉咙里充满淡淡的甜丝丝的水果味感觉特别好，或许是熬汤时加了少量的洋葱。

生意异常火爆。

牛腩面

总而言之我认为这是我在粤、港、澳吃到的最好吃的牛肉面了。不过这碗牛肉面的不足在于牛腩带筋，吃不动，瘦肉一丝一丝的比较柴，嚼不烂。记得咱南京清真安乐园的筋头巴脑烧制工艺可谓炉火纯青，如果九记能把安乐园的技术学到手便可以称得上%的中国第一了。

牛腩面

最后大家再看看这碗面的汤色是不是很清亮？

汤色清澈的牛腩面

第一阶段第三站广州

1、满眼粥、粉、面、饭。

提起广东的面条，人们总是津津乐道的说出碱面、竹升面、云吞以及牛腩面，澳门、香港的店家更是众口一词，说他们的面条老祖宗来自广东，那么广东的面条究竟如何呢？

我们先来看一家店的菜单：肠粉?鸡蛋肠?杏仁糊?酸辣粉?鲜虾净云吞?鸳鸯拉肠?煎饺?红豆双皮奶?芝麻糊?咸鸡饭。

另一张菜单：粉肠牛肉粥?皮蛋牛肉粥?香菇鸡丝肠?罗汉斋肠?叉烧肠?手撕鸡饭?鸡扒拼鱼饼饭?咸鱼肉片饭?艇仔粥?牛腩面。

打着粥粉面饭招牌的小吃店

有相当多的店家干脆把粥、粉、面、饭4个字写在了招牌上，以至于成为广州街头的一大景观。更有甚者称：在广东人眼中，最朴素的四个字——粥、粉、面、饭，才是堪比中国四大发明一样的存在。”

2、在广州，似乎很少见到专门的面馆。

在广州，似乎没有专门的面馆，或者说有，但是很少。广州西华路这家珍珍小食店其实就是一家面馆，生意很火。分析原因一是汤头香浓扑鼻，红烧牛肉卤加牛骨白汤，做法有点像南京的老卤面。二是浇头牛腩酥烂，又有嚼劲。不满意的是，从澳门、香港到广州这面条模样没有一点长劲，有吃货说像快餐面。另外，广东人特喜欢吃这种碱水面，面锅里头下面条的水又黄又浑浊见，其实如果

广州街头的珍珍小食店。

红烧牛腩面。

挑面的时候不按规矩挑面把黄浆水沥干，或者根本不懂挑面工艺，装碗之后汤头更加浑浊不堪。有的吃货认为汤头越浑浊越浓厚越好，十分想念昨天香港九记的那碗清汤牛腩伊面。

图为师傅正在捞面。

3、远在广州吃到番茄烂糊面倍感亲切和喜悦。

广州最后一天在广州酒家点了一份番茄喜悦面，其实喜悦二字是我加进去的，原因是在粤港澳吃了7天的面终于吃到了软硬适中又有家的味道的“烂糊面”。从前家里条件差都是吃母亲做的手擀面，水份多容易擀压，但下出来都是烂糊糊的却很美味，我们兄妹三人都是吃这种烂糊面长大的，所以今天远在广州吃到这碗番茄烂糊面倍感亲切和喜悦。

番茄喜悦面。

4、广东是个不适宜种植小麦的地方，这句话完全颠覆了我原先的设想。

开头说小麦传入中国有两种途径传入中国，我更倾向于从中亚、西亚经巴基斯坦、印度、越南传入中国。然而有记载表明广东是个不适宜种植小麦的地方，这句话完全颠覆了我原先的设想。

5、旧时的广东人本来就不爱吃面条。因为“广人以面性热，不以为饭”

那么不适宜种植小麦的地方面条自然要弱一点。最主要的是，旧时的广东人本来就不爱吃面条。据《广东新语》（以下两处同）记载：“广人以面性热，不以为饭。”

清屈大均所著《广东新语》

6、广东的面食点心大部分来自北方产麦各地和六大古都的羹点。

广州市地方志办公室临时阅览室

《广州市志》

《广州市志》目录。

《广州市志》饮食志

《广州市志》

《广州市志》目录。

《广州市志》饮食志

第二阶段第一站武汉

1、热干面把我惊艳到了。

投钱做生意为的是赚更多的钱。而手艺人最初只是为了养家糊口甚至为了活命。与有的人为了活命而活命不同的是，出身贫苦身为长子的李明增20岁开店就知道蹭热点做热干面，并在传统

李明增面馆。

李明增面馆李明增李老板。

基础上大胆改进，以求错位。例如从小就会做泡菜的他特喜欢吃在嘴里的脆感，于是他将热干面的稍加腌制过的红萝卜丁，改成了脆度更好的榨菜，这点和南京厨师追求的滋味丰富不谋而合。大家都知道放养的土鸡蛋比人工圈养的洋鸡蛋要好吃很多。受其启发，他跑到郊区去收割野生芝麻，然后自己炒制、研磨做成香喷喷的芝麻酱。

李明增面馆的热干面。

李明增是个有主见、有创意的手艺人，不过采用什么样的食材以及加工工艺，味道好不好，都得得到食客的认可才算完美，才能推向市场。如果说综合体内的投资者开店做生意是为了利润的最大化的话，那么真正的手艺人孜孜以求的是美味的最大化。这是我这么多天探访了几位手艺人之后最大的感受。

店主罗思偲16岁因家庭贫困无法负担学费而辍学。之后挺身走向社会想找份工作自食其力分担压力，问题是去应聘被认为“档次”最低的保安都要求中专学历，最后不得已在一个热干面摊出点体力吃饱肚子贴补家用。然而一年半之后突然被老板辞退，罗帅哥被“逼”走上创业之路。

下雨??打着伞排队吃面的场景你见过吗？

店主罗思偲正在为食客烫牛肉浇头

出乎所有人意料的是，未满18岁的罗帅哥用了10年不到的时间就夺得武汉市热干面烹饪大赛第一名，登上冠军宝座。

罗氏热干面。武汉人喜欢用纸碗盛面。

罗氏热干面，可以加牛肉浇头。

面条拿到手之后趁烫赶紧拌。

2、湖北芝麻在等待了多年之后终于和热干面结合了。它们的结合是奇遇，巧合，还是一种必然？它们美味的秘钥究竟是什么？

《湖北省志》

湖北芝麻种植的历史很久远，湖北地方志有记载说，早在公元6世纪中叶，“江陵城内大饥，皆以胡麻为廪”，即把芝麻炒熟或者煮熟后作为食物充饥。不仅如此，湖北还是芝麻种植大省。据有关方面统计，年湖北省的芝麻产量高达99.87万吨位居第一。然而长期以来湖北的芝麻大多外销，直到上个世纪20、30年代的某一天，终于和热干面相遇相拥了，或者说，湖北芝麻在等待了多年之后终于和热干面结合了。它们的结合是奇遇，巧合，还是一种必然？它们美味的秘钥究竟是什么？我最感兴趣的是，你可以把最好吃的浇头加入任何一碗面条上，唯独武汉热干面不行。或者说你可以给重庆小面加上杂酱以外的调料，你也可以给biangbiang面加上臊子再加上油泼辣子甚至加上醋加上糖，唯独武汉热干面除了最爱的芝麻酱之外什么都不能加。

《武汉食话》

武汉热干面只有几十年的历史

第二阶段第二站成都

1、成都面条好吃的秘钥是动物、植物双重调味。

一直以为四川、陕西以及北京的面条主要靠酱料调味，其实这样结论太武断，认识太肤浅。由南向北、从东到西，无论是粤港澳的虾籽、湖南的辣椒油，还是我们江苏的老卤，均为单一的调味方法。或者说虾子以及老卤都是从动物身上摄取香味，辣椒有是从植物上摄取香味。而在成都，手艺人不仅从动物身上摄取香味，而且还非常擅长在多种植物上摄取香味制作调味料烹制面条，他们追求的是复合香气和层次感。他们既会做酱料，又会做辣椒油，甚至泡菜卤汁以及发酵工艺也都能够综合运用到各种调味料的制作中。

绝色川椒牛肉面馆的川椒牛肉面。

位于成都人民中路三段的绝色川椒牛肉面馆老板祝世平是个70后的理工男，他告诉我，除了牛骨头熬汤制作汤头外，他家的辣椒油就用了几种辣椒加花椒。“因为不同辣椒能释放出不同的辣味。拿成都本土产二荆条来说，色泽鲜艳、香味十足；贵州满天星辣椒，其辣味突出，特别婉转悠长、不柔不刚、有香也有辣，吃起来辣口不辣心；茂县的六月红极品红花椒，产地直采，保证了麻味的纯正、持久和厚重……而在加工香辣型辣椒油时，用纯菜油，采用糍粑辣椒制作工艺，以重庆火锅的炒法，经过三个多小时文火炒制。由此制作出来的辣椒油色泽自然红亮、辣香纯正，而且还不容易上火。”在谈到如何保证吃的时候上面辣的过瘾，而第二天“下面”不会辣的痛苦时，祝世平表示炒料炒好之后要加白酒去噪，就这么简单。

绝色川椒面馆老板祝世平自己制作的剁椒，口感麻辣鲜香。

2、入不入味，是衡量面条好吃不好吃的标准之一。

这家叫兵哥的豌豆面是我来之前朋友推荐的，说一定要尝尝。不过上了的士，司机却

兵哥豌豆面馆价格表。

不以为然。在我一再追问之下，司机终于说出原因，原来是他家的面总是跟调料味道不融合。听到司机的回答心中暗暗佩服连司机都这么在行，成都不愧是美食之都。为了测试这一点，我特意点了一碗干馏。吃过之后感觉果然如此。尤其作为干拌比不上武汉热干面跟赶不上宜宾燃面，香气只能打80分。总体来讲味道还比较正，回味先是咸，接着是苦，最后是甜，最后的最后是干。

麻辣干拌豌杂面。

3、成都人竟然也好一口甜。

洞子口张老二凉粉店

这家甜水面太好吃了，面条粗壮有弹性越嚼越香，特像我擀的手擀面。糖绝对是熬过焦糖，甜味适中，成都人竟然也好一口甜？很意外。

洞子口张老二凉粉店的甜水面。

甜水面比筷子还要宽、厚，口感筋道、香甜。

4、韩红光顾了6次的面馆确实很有特色。

点点面馆。

韩红光顾了6次的面馆一定是照片挂满了店堂，可是马老板把他和大明星韩红的照片一直保存在手机相册中，从不发到网上炫耀、推销。即便你是他很好的朋友，也只能给你远远的瞄一

点点面馆价格表。

眼。我算是幸运的，能够近距离仰慕一下，不过老板手指滑动的太快，每张照片也只是一闪过。话说他家的面条确实不错，尤其是这碗韩红每次来必点的杂酱面。据称芝麻酱和黄豆酱，两种香气互补、融合的非常好，我的感觉是黄豆酱特开胃，越吃越香，越吃越甜。

韩红爱吃的杂酱面。

点点面馆马老板正在示范如何拌面

第二阶段第三站重庆：

1、小面的调料由花椒面和芝麻酱组成，不过重庆人追求的并不是芝麻酱的香气。

重庆解放碑旁的花市豌杂面馆。

花市豌杂面师傅正在装碗。

孟非小面在南京彻底凉凉，然而重庆当地热度不减，来拔草的几乎清一色背包客。因为是过早，我只点了碗素面，看上去光滑滑的一坨，掀开面条，碗底露出了芽菜和一推份量蛮足的干干的酱料，拌匀之后两三大口吃完了，确实好吃名不虚传。总体感觉有一种麻香，回味悠长。

花市豌杂面馆的重庆小面。

拌匀之后的重庆小面。

这样形容，如此这般赞美会不会被人笑话南京人太土，其实人家当地人根本就不吃小面？我住的这家DeepLove江景艺术公寓老板重庆当地人，他告诉我，他们都喜欢吃小面。而所谓麻香，是指小面的调料由花椒面和芝麻酱组成，不过重庆人追求的并不是芝麻酱的香气。

小面有带汤的吗？

老板说汤面会冲淡调料，重庆人还是喜欢干拌的。

2、传说中的板凳面

板凳面庄饭点时间人气很旺。

吃面条异地制宜

吃面条因陋就简。

好奇葩！

堪称重庆街头一大景观。

原来重庆人这样吃面，太好玩了。本图摄影壳子人。

3、荣昌铺盖面好吃到“老夏越来越不爱南京面条了”。

豌豆米米小吃店

荣昌铺盖面软而有韧性，有嚼劲。最大的优点是先用筒骨、鸡骨熬汤，然后面直接下在汤锅里煮熟。由于每天都熬骨汤煮面，所以口感特别新鲜，鲜香可口，吃到这么好吃的面条我建议南京的老卤面不要做了。这时网上有网友批评说：“老夏你越来越不爱南京面条了”。

从荣昌请来的大师傅正在制作铺盖面。

豌豆米米小吃店的荣昌铺盖面。

4、当重庆的面和米碰撞在一起会怎么样？

话说18年前南京交家电的马总请我吃工作餐，点了几个菜，主食我要了面，可是我又想吃米饭，于是马总又乐呵呵的给我端来一碗大米饭。那天可能是饿了，我啥话没说一口米饭一口面条的吃了起来，没想到的是，这样吃特别美味，有种很奇妙的满足感，以至于后来的日子里一直喜欢这么吃。

豌豆米米小吃店的炒菜。

那天在豌豆米米，冯老板先是请我品尝他家的荣昌铺盖面，面端上来之后接着上了几盘川菜，说是重庆江湖菜，最后最后最后竟然又端上来一碗大米饭。

豌豆米米小吃店的荣昌铺盖面。

有网友说，夏老师逛吃逛吃这么长时间收获大大滴，竟然无意中发明了米面混吃大法。

冯老板本应呆在南京打理他的小鲜鲜的，没想到他竟然在重庆，并且通过朋友圈，我们在重庆相见。最让我惊喜的是“米、面”又相遇了。这简直太巧合了冯老板，你怎么这么懂我？

冯老板原五星控股高管，在南京成功推出小鲜鲜之后，又在重庆开出豌豆米米和重庆江湖菜馆，接下来还有一家羊肉汤馆也于近日闪亮登场。

冯老板做餐饮是个讲究味道正宗的人，凡经营的品种都必须连厨师带食材整体挖过来，所以他开的店都是开一家火一家。

5、重庆的“火锅”涮面也是一绝！

十八梯眼镜面馆。

十八梯大眼镜果然名不虚传，好吃到控制不住。分析认为，牛肉口感好，味精放的多，麻辣鲜香，可能是备受吃货欢迎，名气越来越大的主要原因之一，而原因之二是，这碗面简直等于是在麻辣火锅里涮涮涮涮面。

十八梯眼镜面馆牛肉面价格表。

十八梯眼镜面馆牛肉面。

包菜放在牛肉面里很特别。

瞧瞧这碗红油汤底。

6、成都、重庆面条或称川味面条为什么这么好吃？

四川调味料物产丰富，绝大多数烹饪原料四川均有出产，最关键的一点是川人对烹饪原料的驾驭能力超强，他们喜欢将各种烹饪原料混搭使用，烹饪出各种复合味型的美食。

四川商周时期就出产花椒，辣椒传入中国传入四川只不过是近年的事，然而当花椒遇到辣椒之后，一直让川人香艳至今。

四川省地方志办公室。

《四川省志》

《四川省志川菜志》

《四川省志川菜志》

《四川省志川菜志》

《四川省志川菜志》

麻辣味型，是四川最富刺激的一种味型。主要有辣椒、花椒、川盐、味精调制而成。其花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用郫县豆瓣酱，有的用干辣椒，有的用花椒粉，有的还喜欢加入孜然、鲜椒等，使得麻辣味的构成更加丰富。因不同菜式风味不同的需要，还可以酌加白糖或醪糟汁（江米酒）、豆豉、五香粉、香油、酱油等。特点色泽红润、麻辣味厚、辣而不烈、鲜咸而香。

《四川省志川菜志》

《四川省志川菜志》

《四川省志川菜志》

除了麻辣味型，四川还有椒麻味型、家常味型、怪味味型、陈皮味型、红油味型、鱼香味型、酱香味型、麻酱味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、荔枝味型等复合味型等等。

对于重庆小面来说，就包含了胡椒面、芝麻酱、蒜水、辣椒油、榨菜、猪油等数十种调料，而面条的汤底一般为骨头汤，属于动物与多种植物双重甚至多重终极调味的经典，好吃是必然的。

7、重庆小面和担担面有啥不同？

关于小面有两种说法，一是重庆人把所有的面都叫小面，例如牛肉面、肥肠面等都叫小面。二是有的店把小面跟其它浇头面区分开来，就是任何浇头都没有，很便宜。重庆人叫它小面，也叫素面。

担担面发源于自贡，红遍成都。重庆小面和担担面他们的区别，担担面是有臊子的，味道以鲜香、酱香为主。重庆小面调味用的是炸酱加芝麻酱，味道以麻辣为主。

第三阶段第一站郑州：

1、在郑州，手捧这碗面我想到的是，无论是洛阳、开封、郑州，还是安阳、商丘，个个都可以冠以古都的名号，这方土地的文化、历史太厚重，正如这碗烩面第一口汤的感觉。

河南是中国最大的小麦粮仓，而开封则是中国面条文化最兴盛的宋朝时期的重要城市。其中著名的《东京梦华录》就有关于桐皮烩面的记载。虽说开封的辉煌早已消失在历史的尘埃之中，但烩面的炉火并未熄灭。在郑州，手捧这碗面我想到的是，无论是洛阳、开封、郑州，还是安阳、商丘，个个都可以冠以古都的名号，这方土地的文化、历史太厚重，正如这碗烩面第一口汤的感觉。

萧记三鲜烩面美食城

不过话说回来，回到正题，这碗面的汤色如果拿到大南京或者苏、锡、常是无论如何都过不了门的。记得前段时间就有郑州的一品牌烩面去南京夫子庙参加美食展销，奇芳阁老总看见面汤就觉得汤色不对，本以为是铁锅的原因，立马派人去买不锈钢锅。因为在南京的大厨看来面汤应该清澈透亮，不能浑，至少颜色不能发黑发暗。

萧记三鲜烩面结账单

郑州资深吃货称烩面配荆芥才好吃

好在一路走过来，我渐渐明白，我们可以用我们的经验去看去观察去体验，但我们不可以用我们的标准去衡量。因为你无法用你的标准去要求别人，因为每个地方都有着自己厚重的文化、厚重的历史，每个人又都是自己家乡美食的捍卫者，哪能一种味道一统天下呢？

萧记三鲜烩面

2、小笼蒸面，河南人的家常饭，却是我吃到的最入味的面条之一。

传这种被叫做小笼蒸卤面的面条至少运用了三项较为成熟的烹饪技法。其一是炝锅技法，其二是卤制技法，最后是蒸制法。具体做法是大料下锅煸炒加高汤制成卤。然后再将蒸软的面条浸泡在卤中，捞出后再上笼蒸。有人说这么繁复技术含量这么高的蒸卤面非得高手才能完成，而郑州的美食大咖说，其实这是郑州乃至河南人的一道家常饭。也就是说，这是河南家家户户都会做的很普通的一道美味主食，只不过各家调味方法不同味道各异而已。

由南向北从东到西我们发现从最南边的竹升面、到中部的武汉热干面，东面的上海葱油拌面，一直到成都担担面、重庆干馏小面以及郑州的小笼蒸卤面，调味手段一个比一个强，而如果非要给它们排个名次的话，我认为宜宾燃面、武汉热干面、郑州小笼蒸卤面暂且可以入选“中国最入味的面条四强”。

3、炝锅烩面拌着高香口感如同绸缎一样丝滑，这是我来郑州吃到的最好吃了烩面了。我的感觉是，我们用的是骨头熬汤所以清澈透亮，而河南人用肉熬汤所以浑而浓烈，或者说用骨头熬汤是一种讲究，而用肉熬汤可能也是一种讲究。

冲着炝锅二字而来，吃后感觉果然名不虚传：炝过之后汤汁的如龙井一般高香，面条拌着高香口感如同绸缎一样丝滑，这是我来郑州吃到的最好吃了烩面了。

方城炝锅烩面馆

方城炝锅烩面馆

方城炝锅烩面馆的炝锅烩面

方城炝锅烩面馆的炝锅烩面

至于汤色浓稠的问题我突然想到我们苏南从前穷，面馆厨师只有用人家餐馆扔掉的鸡骨头猪骨头炖汤熬老卤调味，可人家河南人从前比咱要富裕的多，做一顿面条熬汤用的食材竟然是羊肉，下面条的时候的有啥放啥一锅烩，这可能是隔着长江两地最大的区别。说的更明白一点，我们用的是骨头熬汤所以清澈透亮，而河南人用肉熬汤所以浑而浓烈，或者说用骨头熬汤是一种讲究，而用肉熬汤可能也是一种讲究。不过要想解决颜色发暗发黑的问题其实很简单，河南的厨师们尽管来问我。

4、在广州吃到了糊涂面，没想到在郑州竟然也发现了糊涂面。之所以如此惊奇，是因为我的家乡家家户户都会做糊涂面，我自己也会做糊涂面。

啥叫糊涂面？我的理解就是面条像汤，汤像浆糊的面条就叫糊涂面。不过你不要小瞧了它，它可是几百年甚至上千年以来一些农村老百姓续命的主食。就目前在江苏南通的农村还保留着做糊涂面的传统生活习俗。因为那里多为盐碱地只适合种小麦，后来“旱改水”，但老百姓还是每家一根擀面杖，面粉加水揉成团再擀成皮，折叠后切面最终做成糊涂面。

老雒阳面馆

糊涂面之所以糊涂是因为手擀面的含水量较高。你可以控制含水量，例如竹升面不加一滴水只用鸡蛋和面，但是含水量低了，擀压很费力气，竹升面必须用屁股坐在毛竹上压面，所以因为含水量高，下出来的面条必然会很糊。但当地人非常爱吃这种糊涂面，我也非常爱吃，因为非常美味非常养胃非常舒服。话说老洛阳面馆的这碗糊涂面内容比南通家常糊涂面丰富的多，例如里面有青豆青菜干丝腐竹胡萝卜丝粉丝以及花生碎等等，因为料太多了更显的“拥挤”糊塌，问题是我把它吃完了。

老雒阳面馆的糊涂面。

第三阶段第二站西安

1、龙首路这家叫齐月的臊子面，吃后的感觉是口感软糯不失韧性，香气和入味程度跟武汉热干面有的一拼，绝对可以挤进“中国最入味的面条四强”。

龙首路这家叫齐月的臊子面，吃后的感觉是口感软糯不失韧性，香气和入味程度跟武汉热干面有的一拼，绝对可以挤进“中国最入味的面条四强”。最让人惊讶的是人家“西安人根本不吃机器面”，这可能至少是这家臊子面非常入味的主要原因。

齐月岐山面馆。

据说这家店在当地做的很成功，去之前就想好了要深挖一下。当我吃面吃到一半时发现一个店长模样帅哥走来，便“揪住”不放：“你们家的臊子很香，能说说是怎么做的吗？”

“我们请的是岐山的大厨，味道当然好当然香了。”

“墙上那组照片显示你们的面条是手工刀切面，你们面条的量很大能保证全是手工的吗？”

跟我拼桌的一位老西安食客接过话茬：“在西安，面条必须是手工的，不是手工的没人吃。”

“你们这里食客需求真的能左右市场？”

“我们平时家里吃面都是到街上买手工面。”

菠菜岐山臊子面

2、西安城中村的油泼面哪家做的都很好吃。

西安的城中村吉祥巷

吉祥巷的岐山面馆

在

拉条子得先把条子备好。

上客的时候周老板开始拉条子。

拉完了立马下锅煮。

师傅真传，后来自己开店。当问及和面时放了啥东西能使得面的韧劲这么强时，周老板说，和面时只放了盐，当面、水和盐的比例多少是关键，否则拉不起来。在谈到醋，是不是一定要用陕西老陈醋时，老板表示，他们用的是岐山生产的臊子面专用醋。

我点了一碗拉条子做的油泼面。

3、biangbiang面（裤带面）、蘸水面有什么不同？

北方人喜欢从面条的形状上区分面条的种类，而南方人习惯用浇头命名面条。按照面条形状分类，北方号称有几百种甚至上千种面条；按照浇头的种类命名面条至少有几十种，前不久苏州申报非遗，面条的种类就达到了种。当我们换个角度，从调味的角度来看，北方的面条只有几种，江南甚至只有老卤面一种。北方的分类方法仅局限于半成品，对于江南的来说虽然是拿成品说话，但味道的本质是老卤。例如大肉面跟小排面，只不过浇头不同而已，味道的本质仍然是永远不变的老卤。

所以我们用味道去区分面条的种类会相对贴切一点。那么在西安，究竟什么是biangbiang面？什么是蘸水面？他们之间有什么区别呢？

周老板说，蘸水面就是臊子不一样。“我们用西红柿做成汤臊子，然后蘸着吃。biangbiang面可以油泼、臊子干拌的，炸酱的，臊子干拌、炸酱二合一的都可以做。”

蘸水面

臊子面。

至于臊子，无非是肉丁加各种丁一起烹制。不过据说在西安又分关中臊子面和岐山臊子面两种。前者肉丁是腊肉，后者是红烧肉。一个是酸辣味的，一个是咸鲜口的。

第三阶段第三站兰州

1、兰州第一碗面竟然艳遇“过桥”。

刚才我们讨论了面条的种类，现在我们来看看兰州拉面。兰州拉面由细到粗分为一窝丝、毛细、细、三细、二细、二柱子、韭叶、薄宽、大宽和荞麦棱子。所以如果要按照形状分，兰州拉面至少有10中，但这样分显然不能切中要害。更引人

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